Tapioka in cianid

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Cassava, obrat, iz katerega je izdelana tapioka, je bil eden prvih udomačenih pred več kot 12.000 leti v Južni Ameriki. Preselil se proti severu, postal je glavni pridelek za ljudi v celotni predkumbijski Ameriki. Danes je v Afriki v Afriki, tretji največji vir ogljikovih hidratov v večjem delu sveta, po rižu in koruzi.

Trda in hranljiva, kasava, imenovana tudi yuca (ki se razlikuje od rastline yucca), se nanaša na grm, kot tudi na škrobno korenino, ki se prideluje za hrano. Obstajajo različne vrste kasava, vendar so na splošno razdeljene v dve splošni klasifikaciji: sladka in grenka.

Čeprav sta oba strupena, ima grenka kasava lahko kar 400 mg cianogenih glikozidov na kilogram, kar je lahko 8-krat bolj strupeno kot sladka kasava.

Cianogeni glikozidi so prisotni v presenetljivem številu rastlin, gojenih za prehrano ljudi, in več kot 2.000 znanih rastlin. Cianogeni glikozidi, ki niso po svoji naravi strupeni, se spremenijo znotraj človeka in živali po maceraciji rastlinskega tkiva, kadar encimska hidroliza z beta-glukozidazo sprosti vodikov cianid, kemikalijo, ki je strupena za ljudi. (Zastrupitev s cianidom deluje tako, da telesu ne dovoljuje uporabe kisika, predvsem prek inhibicije encima citokroma c oksidaze. Torej, krv ostane oksigenirana po prehodu skozi telo in nazaj v pljuča. Tako povzroči, da se telo zaduši, čeprav oseba sicer običajno diha.)

Obstaja več vrst teh cianogenih glikozidov, vključno z amigdalinom, dhurrinom, linamarinom, lotaustralinom, prunasinom in taxipilinom, ki jih najdemo v nekaterih precej običajnih živilih, vključno s fižolami, sorcom, kasavo in limfo, slive, marelice in nektarine) in poganjki bambusa. Nismo zboleli za jedjo teh izdelkov, ker so bili v trenutku, ko so prišli do nas, toksini odstranjeni (npr. Bledi mandlji in konzervirane, pripravljene bambusove poganjke) ali pa ne jedo strupenega dela (npr. jamo kamnitega sadja, kjer prebiva strup prekurzorja).

Za pripravo kasaba za porabo, za sladko sorto, je samo piling in temeljito kuhanje vse, kar je potrebno. Vendar pa je z grenko sorto ne samo, da je olupljen, ampak koren se nato nariše in namočeno v vodi za dolga obdobja, da izsušijo strupe. Poleg tega lahko naribano grenko korenino ostane v vodi, dokler ne fermentira, potem je temeljito kuhano, kjer ta zadnji korak v postopku končno sprosti preostanek nevarnih spojin.

Pravilno obdelan, kasava je jedo nariban, kot žetone, in pogosto mlet v moko in peče v krekerji in kruh. Da bi biseri videli v ZDA, se navlažen škrob stisne skozi sito in glede na predvideno uporabo (na primer v pudingu ali pijači) je lahko velikost majhna ali velika.

Vendar, če rastlina ni pravilno zdravljena, se lahko pojavi zastrupitev s cianidom. Simptomi vključujejo padec krvnega tlaka, hiter impulz in dihanje, glavobol, omotico, bolečino, bruhanje, drisko, zmedenost in celo konvulzije. Letalski odmerek je v razponu od 0,5 do 3,5 mg na kilogram, pri čemer so otroci še posebej ogroženi zaradi majhnosti (in velikih apetitov).

Včasih relativno nizki odmerki toksinov ostanejo v pripravljeni kasavi, tako da ljudje vsaj ne vedo, ali jih porabijo. To lahko povzroči kronično zastrupitev s cianidom, kar lahko med drugim povzroči ščitnico in nevrološke težave.

Bonus Dejstva:

• S sladko raznolikostjo cassava (vrste, ki se prevaža v ameriških supermarketih) je primerna priprava na domu enostavna. Najprej odrežite koničaste konce in rezite gomolje v 4 "do 6" segmente. Z ostrim nožem postavite vsak cilindrični segment navzgor in odrežite lupino. Nato na vsakem odseku po polovici pokažite polovico in vsako polovico ponovno, tako da boste končali s štirimi, 4 "do 6" dolgimi klini. Sedaj lahko odrežite leseno notranje jedro. Na tej točki se lahko rastlina ohlaja, ohladi, ocvrsti ali pražena - samo toliko časa, dokler je temeljito kuhana. Nekateri najprimernejši pripravki so juca krompir, empanada, "mali pajki", ocvrti in kasava kruh.
• Prav tako je enostavno narediti tapiočen puding. Alton Brown predlaga, da začnete noč pred in - postavite v posodo za mešanje: 3,5 oz velika biserna tapioka (približno ½ skodelice) in 2 skodelice hladne vode. Nato pokrijte in pustite stati čez noč. Zjutraj izpraznite tapioka in jo postavite v počasen kuhalnik z 2,5 skodelice polnomastnega mleka, ½ skodelice težke smetane in ščepec soli. Kuhajte na visoki nastavitvi za dve uri, ki se vedno in nato premeša. Hkrati ločeno, skupaj zmešamo: 1 jajčni rumenjak in 1/3 skodelice sladkorja.Po kombinaciji morate zmešati mešanico jajc (to pomeni, da vanj v nekaj minutah premešamo vrečo vroče tapioka, tako da se jajčece in tekočina združita, vendar jajca ne preplavijo). Začnite z vdelavo dab hkrati in nadaljujte, dokler ne dodate 1 skodelice mešanice tapioka. Zdaj lahko kremo iz jajčnega tapioka dodamo k počasnemu kuhalniku in ga vključimo. Na tej točki Alton predlaga vključitev "Zest iz 1 limone". Končno prenesite puding v skledo in ga pokrijte s plastično folijo (to se mora dotakniti površine, da preprečite nastanek kože). Ohladimo vsaj eno uro do popolnega ohlajanja.