Kaj točno je slad?

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Mal, točno

Slad je proizvod, ki je ostal, ko se žitno zrnje posuši, pusti, da sprošča, spet posuši zrak in nato segreje v pečici.

Za izdelavo slada lahko uporabite katero koli vrsto žitnih zrn, vključno z rižem, pšenico, ovesom in ržom. Daleč najpogosteje je ječmen, ki je primarno zrnje, ki se uporablja pri proizvodnji večine piv in večino sladkovodnih viskijev.

Zakaj je izdelan?

Dajanje žita ima dve prednosti.

Pripravi škrob za pretvorbo v sladkor

Včasih maltster želi sladu "pripeljati do najvišje točke možne topne vsebnosti škroba". To se naredi s segrevanjem žita samo do točke, ko se proces rasti ustavi, vendar še vedno "omogoča naravni encim, diastazo" pripravljen za pretvorbo škroba v sladkor.

Uporablja se v fermentacijskih postopkih (mislimo na pivo, viski in kis), topni škrob dodamo v vodo, kjer ga diastaza pretvori v sladkor. Ta sladkorna voda se daje v kvas, ki presnavlja sladkor v CO2 in alkohol.

Slad, pripravljen na ta način, daje sladkosti končnemu izdelku.

Dajanje ni potrebno za fermentacijo, mnogi alkoholi pa so izdelani brez sladnih zrn. Kljub temu je koristno orodje, kot je: "pripravi škrob za konverzijo in nato ustavi to dejanje [pretakanje škroba v sladkor], dokler pivovarni [ali destilarna] ni pripravljen uporabiti zrnja."

Doda okus in barvo

Včasih se zrna zdrobijo mimo točke, kjer ostanejo encimi aktivni, da se praženemu okusu in barvi dajo v končni izdelek. Ta aromatični slad je vrsta, ki se običajno uporablja v prahu sladnatega mleka.

Kje se uporablja?

Slad se uporablja v številnih izdelkih, čeprav je najpogosteje najdemo v obliki pijač, z izrazito izjemo mlečnih kroglic.

Pivo

Kot je prikazano zgoraj, je slad prisoten že od začetka procesa izdelave piva. To je bistvena sestavina pri izdelavi wort, nasičeno sladkorno tekočino, ki nastane po tem, ko je slad sladkana v vroči vodi, kar omogoča, da diastaza opravi svoje delo.

Kvasu dodamo v pivino in jo v stopnji spreminjamo v stopnjah: (1) med prvo "lag" fazo so proteini v sladkorju razčlenjeni na aminokisline; (2) v fazi "dihanja" kvas diha v O2, zaradi česar je moka bolj kisla; (3) se sladkorji preoblikujeta v CO2 in pirove kisline; ki se (4) končno pretvori v alkohol, ki ga ljubimo imenujemo "pivo." Nekaj sladkorja ne presnavlja kvas, kar pojasnjuje, zakaj ima pivo lahko sladek okus.

Obstajajo tri stranske produkte, ki jih kvasni proizvajajo, kar lahko vpliva na arom piva: diacetili proizvajajo "lesni" okus, estri pustijo saden okus, fenoli pa imajo začinjen ali celo zdravilni okus.

Malt viski

Vsi viski ne uporabljajo slada. Tisti, ki gredo skozi proces, ki je podoben pivu, dokler se destilacija ne začne. Recepti se lahko razlikujejo, vendar je postopek na splošno podoben tistemu, ki se uporablja za izdelavo škotskega viskija:

Ko je [zmleti] ječmen suh, se nato zmleti, da proizvedejo mokro snov, znano kot "grist"…. ki je bogat s sladkorjem [in] pomešan z vročo vodo, da bi ustvaril "kašo"…. The… mešanica se redno premeša, da se spodbudi sproščanje sladkorjev. Ko je ta postopek končan, nastane tekočina… "Pivka" je… prenese v velike lesene "umivala" [kjer] dodamo kvas.

Na koncu fermentacije "pranje" ni veliko več kot alkohol kot pivo, približno 8-9%. Nato se prenese v prvo bakreno posodo, imenovano še pranje, kjer se tekočina segreva in destilira. (Pri destilaciji toplota izhlapi tekočino, ki plava navzgor in skozi cev, kjer doseže drugo posodo. Tam se hlapi ohladijo in kondenzirajo nazaj v tekočino).

Druga destilacija, v duhu še vedno, je potrebna, preden duh doseže zahtevano moč. Zanimivo je, da druga destilacija proizvaja tri različne izdelke:

Prvi del, "predogled", je premočan in vsebuje nezaželene komponente. Naslednji del je "srednji rez", kar iščemo… [in] se preusmeri v sprejemno posodo. Zadnji del… "Feints" je premajhen, da jih lahko uporabite, vendar jih shranite [in] dodate v naslednjo serijo.

Srednji rez je nameščen v hrastovih sodih ali sodih, ki so se prej uporabljali za zorenje Bourbon, Rum, Sherry ali Port. Viski se običajno stara že več let, po nekaterih računih pa "vsako leto izgine 2% z izhlapevanjem". Ta izguba, ki se lahko resnično poveča za večje stoječe viske, se imenuje angelski delež.

Malted mlečni kroglice

Poseben okus mlečnih kroglic s sladkorjem (mislim Whoppers) prihaja iz dodajanja sladkornega mleka - "a … mešanica sladkornega ječmena, pšenične moke in polnomastnega mleka, ki se izhlapi, dokler ne tvori praška."

Uporabno v različnih izdelkih, mleko v prahu je lahko kupljeno v trgovinah z živili in dodano različnim pijačam (kot so mlečni napitki), pa tudi pečene izdelke in druge receptorje

Ovaltin

Vir grozdne reklame, zaradi katere je Ralphie prisegel, v prahu in utrjenem Ovaltinu, dobi svoj poseben okus iz ekstrakta ječmenovega slada. Čeprav je več kot 100 let mama to pijačo nudila svojim otrokom zaradi svojih prehranskih koristi, so ti isti dodatki pred kratkim povzročili težave podjetja. V skladu z novicami je Kanada prepovedala Ovaltine, ker je "obogatena z vitamini in minerali" in zato nezakonita ", ker so nekatere sestavine neodobrene. Kdo je vedel?

Sojino kislino

V podobnem procesu, kot je pivo (vsaj prvič), se sladu (iz ječmena ali drugega zrna) zmeša z vodo, škrob se razgradi v sladkor, sladkorji se hranijo v kvasu in kvas proizvaja alkohol.

Potem je določena vrsta bakterij, znanih kot Acetobacter, pretvorba deleža alkohola v kislino. «Levo na števec pri sobni temperaturi ta mešanica:

V mesecih se bo v kisu pretvoril v kislino [čeprav] se lahko industrijski proces zaključi v nekaj urah, potem ko je zračna mehurčasta in mešana skozi raztopino.